Test kysaného a sterilovaného zelí 2013 exkluzivně pro tesininfo | Ekonomické informace Český Těšín

Zklamání ze zelné kádě

Kysané zelí provází pověst potraviny plné zdraví. Dávno před objevem vitamínu C se o to zasloužil britský mořeplavec James Cook, když na plavbu kolem světa vzal s sebou z Anglie šedesát sudů kysaného zelí. Ač plavba trvala tři roky (1772–1775), žádný z námořníků neonemocněl kurdějemi, neboť Cook mužstvu pravidelně přiděloval kysané zelí. To se ukázalo jako účinná prevence před nemocí, která předtím kosila celé posádky. Zelí se přitom uchovalo v poživatelném stavu po celou dlouhou cestu různými klimatickými pásmy. Od té doby se v Anglii začalo kysanému zelí říkat též zázrak ze sudu.

Jak by asi Cook dopadl, kdyby svou posádku krmil kysaným zelím z českých supermarketů? Náš test ukázal, jaké zelí konzumujeme dnes. Pro laboratoř jsme nakoupili kysané zelí 12 značek a k tomu pro srovnání dalších devět značek zelí sterilovaného, nekysaného, v octovém nálevu, abychom zjistili, jak se liší co do obsahu výživově cenných látek. Zajímalo nás také, zda výrobci dodržují požadavky potravinářské vyhlášky pro výrobky ze zeleniny, nešidí nás na hmotnosti a uvádějí pravdivé informace o složení výrobku. Ani tentokrát nechyběl test chuti, vůně a vzhledu. Žádné zelí neprošlo tímto posuzováním bez výhrad.  

S „céčkem“ i bez něj

Cookovy námořníky ochránila před vypadáváním zubů – průvodním jevem kurdějí – v zelí obsažená kyselina askorbová, neboli vitamín C, výstižně zvaný protikurdějový. A tak jsme se v první fázi testů na obsah kyseliny askorbové zaměřili i my. Mezi zjištěnými hodnotami byly propastné rozdíly. Obsah kyseliny askorbové v testovaném zelí se pohyboval od nuly do 58 miligramů ve sto gramech výrobku. Některé z testovaných výrobků by tak Cookovu mužstvu nebyly na moři nic platné, i když co do chuti v jiné části testu obstály celkem slušně. Připomeňme, že doporučená denní dávka vitamínu C činí 80 miligramů, jak uvádí vyhláška 450/2004 Sb. o značení výživové hodnoty potravin. Největším zklamáním v této kategorii testu bylo slovenské kysané zelí značky H+H (Mária Hájasová H+H Kvasiareň, Komárno). Ačkoli měl výrobek na přední straně sáčku nápadně vytištěné ujištění „zdroj vitamínu C“, laboratoř v něm vitamín C nenašla.

S obsahem vitamínu C pod mezí detekce a upoutávkou „VITAMÍNKA“ na sklenici nás obdobně zklamal také výrobek Znojmia Kysané zelí (Hamé, Kunovice). Vitamín C chyběl také rakouskému výrobku efko Bílé zelí (prodávající efko cz s.r.o., Veselí nad Lužnicí). Ten však patřil do skupiny sterilovaného nekysaného zelí. Test ale ukázal, že tepelná úprava sterilací nemusí vždy nutně vést k úplné likvidaci vitamínu C a část ho v zelí přece jen zůstane. V několika případech ho sterilované výrobky v octovém nálevu měly více než některá zelí kysaná. Všimli jsme si, že do některých výrobků potravináři „céčko“ záměrně přidávají. Připomíná to nošení dříví do lesa. Jaký to má smysl, obohacovat vitamínem potravinu, která by sama měla být jeho přirozeným zdrojem? Syntetická kyselina askorbová, uvedená na etiketě buď přímo nebo kódem E300, se do zelí dává proto, aby si zachovalo přirozenou světlou barvu. Působí v něm jako antioxidant.

Laboratoř však v testech nedokáže zjistit, jaký podíl kyseliny askorbové pochází přímo ze zelí a kolik ho bylo vneseno dodatečně.